DIE FRÜHE ERNTE – EIN WICHTIGER QUALITÄSFAKTOR
Um die Bedeutung der frühen Ernte für die Qualität eines Olivenöls zu verstehen, muss man den biologischen Ablauf des Reifeprozesses der Olivenfrüchte kennen. Die Olivenfrucht hat die Aufgabe, die Fortpflanzung ihrer Art sicherzustellen, d.h. aus dem Olivenkern entsteht eine neue Pflanze. Das Öl dient dem jungen Keimling dabei als Energiespender. In dem Moment, in dem die vollreife, schwarzgefärbte Olivenfrucht vom Baum fällt, beginnt ein Zersetzungsprozess: das aus Zuckern synthetisierte Öl wird wieder zu wasserlöslichen Substanzen, die eine fruchtbare Umgebung für den Keimling bilden und ihn mit Nährstoffen versorgen.
Während des Reifeprozesses vom Frühjahr bis zum Spätherbst schützt eine einzigartige Kombination an besonderen Wirkstoffen die Olive vor Krankheiten und Verderbnis. Es handelt sich dabei um Antioxidantien in Form von phenolischen Verbindungen und Vitaminen. Deren Gehalt sinkt jedoch mit zunehmender Fruchtreife. Sehr spät geerntete oder bereits am Boden liegende Oliven enthalten nur noch ca.10% dieser wertvollen sekundären Pflanzenstoffe.
Viele wissenschaftliche Studien belegen, dass die Mischung aus Polyphenolen, Tocopherol (Vitamin E ), Karotin (Vitamin A), Sterinen und weiteren besonderen Inhaltsstoffen der Olive auch eine außerordentlich positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit hat. Entscheidend dafür ist eine hohe Konzentration der antioxidativen Substanzen, die als Schutzstoffe und Radikalenfänger wirken.
Den höchsten Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen besitzen die Oliven also zu Beginn der Reifephase. Deshalb ist die frühe Ernte ein wesentlicher Qualitätsfaktor: Sie garantiert den maximalen Erhalt dieser sekundären Pflanzenstoffe und schützt – neben dem positiven gesundheitlichen Aspekt – das Olivenöl auch vor Alterung. Da die Ölausbeute jedoch wesentlich geringer ist, stammen die meisten auf dem Markt erhältlichen Olivenöle aus einer Späternte. Für Kenner ist das Öl aus der Frühernte ein wahrer Genuss, es schmeckt nach frischen grünen Aromen, hat eine langanhaltende Fruchtigkeit und einen leicht pfeffrigen Geschmack.
Dr. Dirk Müller-Busch